Marge per gerecht berekenen: zo bepaal je je verkoopprijs

Je kent het wel: een nieuw gerecht komt op de kaart en krijgt een prijs die goed voelt, of die net onder die van de buurman ligt. Maar weet je ook echt wat dat bord je oplevert? Veel horecaondernemers verkopen gerechten waar nauwelijks marge op zit, zonder het door te hebben. Zonde, want met een simpele rekensom weet je precies wat elk gerecht waard is.

Waarom je marge per gerecht moet kennen

Niet elk gerecht draagt evenveel bij. Je bestseller kan een topper in aantallen zijn en tegelijk een magere marge hebben, terwijl een gerecht dat je nauwelijks pusht juist lekker rendeert. Zolang je dat niet weet, stuur je blind. Ken je je marge per gerecht, dan weet je waar je op moet inzetten, wat je kunt aanpassen en waar ruimte zit om je prijs te verhogen.

Begin bij je kostprijs

De basis is de kostprijs per portie: de inkoopwaarde van alle ingrediënten die in dat ene gerecht gaan. Reken alles mee, ook de kleine dingen die je snel vergeet, zoals de saus, het garnituur, de olie en een schepje kruiden. Juist die kleine posten bij elkaar maken vaak het verschil tussen een gezonde en een tegenvallende marge. Werk daarom per recept met vaste porties, dan is je kostprijs elke keer eerlijk.

Van kostprijs naar verkoopprijs

Je marge is simpelweg je verkoopprijs min je kostprijs. Om je verkoopprijs te bepalen, kies je eerst welke food cost je wilt aanhouden, bijvoorbeeld 28 procent. Je verkoopprijs, exclusief btw, is dan je kostprijs gedeeld door dat percentage. Kost een gerecht je 3,50 aan inkoop en wil je op 28 procent food cost zitten, dan reken je 3,50 gedeeld door 0,28, oftewel een verkoopprijs van 12,50 exclusief btw. Zo bepaal je je prijs op cijfers in plaats van op gevoel.

Denk in euro's, niet alleen in procenten

Een laag food cost percentage voelt goed, maar op een goedkoop gerecht levert het weinig euro's op. Andersom kan een gerecht met een hogere kostprijs, en dus een wat hoger percentage, in euro's juist veel meer marge opleveren. Kijk daarom naar de marge in euro's per gerecht, en vermenigvuldig die met het aantal dat je verkoopt. Dan zie je je echte verdienste, je gewogen marge, en weet je welke gerechten je zaak dragen.

Houd je kostprijs actueel

Inkoopprijzen bewegen constant. Een marge die vorig kwartaal klopte, kan er nu al naast zitten omdat je leverancier is gestegen. Werk je kostprijs daarom regelmatig bij, zeker bij producten die flink schommelen. Zo blijft je marge kloppen en kom je niet voor verrassingen te staan als je aan het eind van de maand je cijfers bekijkt.

Zo reken je het automatisch uit

Met de hand is dit voor één gerecht te doen, maar voor een hele kaart wordt het al snel bewerkelijk. In GVA Tooling leg je je recepten en porties eenmalig vast, en zie je direct de kostprijs en de marge per gerecht. Doordat je inkoop meeloopt, blijft die kostprijs vanzelf actueel, en samen met je verkoopcijfers zie je je gewogen marge per gerecht en per categorie. Zo weet je in één oogopslag welke gerechten verdienen en welke aandacht nodig hebben.

Tot slot

Je verkoopprijs bepalen hoeft geen gok te zijn. Ken je kostprijs, kies een gezonde food cost en kijk naar je marge in euro's, niet alleen in procenten. Doe je dat per gerecht, dan stuur je op cijfers en houd je meer over, zonder je gasten af te schrikken.

Zie je marge per gerecht in één oogopslag

In GVA Tooling leg je je receptuur vast en zie je direct de kostprijs en marge per gerecht, gekoppeld aan je inkoop en je verkoop. We laten je graag zien hoe het werkt.